Una miscela di ottima qualità, da sola, non garantisce la perfetta riuscita di un espresso. Oltre alla mano di un barista esperto, infatti, un altro fattore importante da considerare è l’acqua, che rappresenta il 98% della bevanda. La sua qualità è indispensabile per ottenere una corretta estrazione. Normalmente, si utilizza quella proveniente dalla rete idrica collegata all’acquedotto, ma bisogna tenere presente che potrebbe presentare dei componenti indesiderati, con il rischio che la qualità del caffè risulti compromessa . Per questo motivo, sono stati messi a punto numerosi sistemi di trattamento dell’acqua. Vediamo come funzionano.

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Il trattamento dell’acqua per addolcirla, eliminare le impurità e migliorarne le caratteristiche

Per l’estrazione di un buon espresso occorre acqua fresca, con un buon sapore e priva di odori che potrebbero infondere note negative alla bevanda. Inoltre, le sue componenti dovrebbero preservare un buon equilibrio di minerali: il calcio, per esempio, che conferisce corposità e incentiva la formazione del reticolo proteico, determinando così la presenza di una crema consistente.
L’acqua di pozzi, fiumi, sorgenti o laghi non è costituita solamente da molecole pure di idrogeno e ossigeno: in essa, infatti, si trovano disciolti anche metalli pesanti o sostanze inquinanti come gli idrocarburi, oltre a forme di vita come batteri e microrganismi. Tempo fa, l’obiettivo del trattamento era soprattutto la riduzione delle particelle che portavano alla formazione di calcare. Oggi, lo scopo di questi interventi è, da un lato, garantire l’eliminazione delle particelle nocive, dall’altro assicurare che l’acqua abbia ancora le caratteristiche ideali per il consumo e la preparazione del caffè.

Gli addolcitori a resine: come funzionano?

Per migliorare la qualità dell’acqua esistono alcuni sistemi da inserire tra la rete idrica e la macchina per l’espresso. Si tratta di addolcitori, ovvero apparecchi ideati per prevenire i depositi di calcare e garantire maggiore durata alle attrezzature, e depuratori, che filtrano l’acqua rendendola più sicura e buona da bere.

Gli addolcitori a resine o a scambio ionico migliorano la qualità dell’acqua eliminando gli ioni carichi positivamente, ad esempio quelli di calcio Ca2++ e di magnesio Mg2+, attraverso il passaggio dell’acqua su un letto di resine contenuto in un serbatoio. Tali resine trattengono gli ioni Calcio o Magnesio e li scambiano rilasciando ioni Sodio, che sono completamente solubili. La capacità delle resine di effettuare questo scambio tende in breve tempo a esaurirsi: per questo, a intervalli regolari, è necessario rigenerarle privandole dei sali trattenuti e rifornendole di cloruro di sodio (sale grosso da cucina). Esistono due tipi di addolcitori a resine: quelli manuali e quelli automatici.

Addolcitori manuali

In questo caso, la rigenerazione delle resine si effettua con una periodicità che varia a seconda della durezza dell’acqua. Indicativamente, deve avvenire ogni 12-15 kg di caffè per gli addolcitori che impiegano un 1 kg di sale. Un intervento di rigenerazione richiede circa 30 minuti, durante i quali la macchina da caffè non deve essere utilizzata per evitare il contatto con l’acqua salata. L’intervento si effettua facendo scorrere all’interno della bombola una salamoia di acqua e sale, e si interrompe quando l’acqua in uscita perde il gusto salato al palato.

Addolcitori automatici

Il principio è analogo a quello dei manuali. La rigenerazione, però, in questo caso viene effettuata automaticamente a orari e scadenze programmati attraverso un timer, che può essere analogico o digitale. Solitamente, la macchina può funzionare anche durante la rigenerazione. L’operatore deve soltanto aggiungere, di tanto in tanto, del sale grosso nell’apposito serbatoio.

L’osmosi inversa per il trattamento dell’acqua

Gli impianti a osmosi inversa vengono impiegati quando c’è continua richiesta di acqua pura, minimo ingombro e bassi costi per assistenza e manutenzione. Il processo è basato sull’impiego di membrane semipermeabili che lasciano passare l’acqua e trattengono il 99-99,7% degli ioni contenuti nella stessa.
Il procedimento permette di eliminare completamente le particelle inquinanti, di dimensioni anche infinitesimali, oltre a virus, batteri e impurità in genere, garantendo così l’assoluta purezza batteriologica. Dal momento che la depurazione effettuata per osmosi inversa priva l’acqua di tutte le sue caratteristiche, però, è necessario installare un filtro a cartuccia che la arricchisca degli elementi fondamentali, prima di utilizzarla nella macchina del caffè.

Cosa sono i filtri a cartuccia?

La differenza tra questi filtri e quelli a scambio ionico sta nella tipologia di resine utilizzate e nell’aggiunta di cartucce filtranti, poste sulla testa del filtro. Queste ultime hanno all’interno dei meccanismi di miscelazione tra acqua decarbonizzata e non decarbonizzata, filtrata sia meccanicamente che con carboni attivi: permettono di trattenere macro particelle e particelle organiche residue dell’acqua, oltre che di ridurre la presenza di cloro e di metalli pesanti come piombo, zinco e rame. I filtri a cartuccia agiscono inoltre sulla decolorazione e sul miglioramento organolettico di sapore e odore.

Il vantaggio, rispetto al più tradizionale metodo a resine, è quello di non dover aggiungere il sale per la salamoia delle resine, ma di cambiare periodicamente la cartuccia, nonché di avere la possibilità di trattenere, oltre alla durezza, anche le impurità.

Fonte: https://laboratorioespresso.it/