La tostatura, o torrefazione, è una fase molto importante del processo di produzione del caffè: il termine deriva dal latino torrefacere e vuol dire “far seccare”. Alla base c’è un procedimento che può sembrare banale, poiché consiste nella semplice cottura dei chicchi crudi. In realtà, occorre conoscere il punto di tostatura ideale per ogni varietà di caffè, per garantire che il profilo aromatico resti intatto.

La tostatura del caffè è nata molto tempo fa e si è evoluta nei secoli: oggi scopriremo quali sono le sue origini, come si è sviluppata e come sono fatte le macchine con cui si effettua, le tostatrici.

Quando è nata la tostatura del caffè?

È impossibile risalire con certezza alla nascita della tostatura: sono diverse, infatti, le leggende e le storie che si raccontano, ma pare, proprio come per altre scoperte, che la casualità abbia giocato un ruolo fondamentale. Secondo alcuni, l’origine di questo metodo è da collocare dopo l’assedio di Vienna (1529) da parte dei Turchi, guidati da Solimano il Magnifico. I soldati utilizzavano dei sacchi pieni di chicchi di caffè per ripararsi e, quando gli invasori appiccarono il fuoco alla città, il caffè si abbrustolì. 
Una leggenda araba ancora più antica afferma, invece, che alcuni chicchi di caffè siano finiti per errore sulla brace di un fuoco da campo e abbiano attirato l’attenzione di tutti i presenti con il loro profumo avvolgente.

I primi metodi di tostatura

La tostatura del caffè era inizialmente effettuata con degli utensili in metallo o porcellana: nell’impero Ottomano, si utilizzavano delle padelle rotonde, sottili e spesso forate, dotate di un lungo manico, che venivano poste sopra a un braciere. Per rimestare la piccola quantità di chicchi si usava un cucchiaio.

In Egitto, più precisamente a Il Cairo, nel 1650 fece la sua comparsa il tostacaffè: cilindrico e in metallo, aveva una manovella collegata che permetteva di girare la pala posta al suo interno, per mescolare i chicchi. Questa macchina rudimentale per la tostatura era in ghisa o rame e veniva tenuta sopra un braciere. Si diffuse pian piano nel resto del mondo, subendo modifiche nei vari Paesi e diventando sempre più moderna. Tuttavia, gli abbrustolitori per chicchi di caffè rimasero comuni anche nel Novecento: in Italia, per esempio, il tostino era composto da una padella con un coperchio, una manovella e uno sportello per introdurre i chicchi di caffè e veniva utilizzata anche nel secondo dopoguerra. Ma il processo di torrefazione si spostò presto nelle fabbriche: le macchine tostatrici sparirono dai bar e lo stesso accadde per i modelli che venivano utilizzati in casa.

Tostatura del caffè: come funziona la macchina per la torrefazione?

Prima di affrontare questo aspetto, può essere utile ricordare che la perfetta torrefazione del caffè è influenzata soprattutto da:

• la somministrazione del calore;
• l’adeguatezza del tipo di tostatura al caffè utilizzato;
• un appropriato e veloce metodo di raffreddamento.

Una buona tostatrice, quindi, riesce a trovare un equilibrio armonico tra questi fattori e a regolarli al meglio. Quasi tutte le macchine sono composte da un cilindro metallico con all’interno un sistema di pale che garantiscono la miscelazione e l’omogenea esposizione al calore di tutti i chicchi di caffè. Il calore necessario per la tostatura è normalmente prodotto in una camera di combustione riscaldata per mezzo di un bruciatore con combustione a gas. A partire dagli inizi del Novecento, questo combustibile ha sostituito legna e carbone, mentre alcune piccole macchine, dalla portata di 1-2 kg, vengono riscaldate elettricamente.

I principali sistemi di tostatura sono due, a conduzione e a convezione, più un terzo costituito da un ibrido dei primi. Vediamo quali sono le peculiarità di ognuno.

Sistema di tostatura a conduzione

Con questo sistema di tostatura l’energia del calore viene trasferita al caffè per contatto, dalle pareti metalliche del cilindro riscaldate da una fonte di calore sottostante. Molto comune in passato, questo metodo non assicura il perfetto controllo del procedimento di tostatura: si può facilmente andare incontro allo scorching, cioè scottatura o strinatura, uno spiacevole inconveniente. La tostatura ottenuta sarà inoltre poco omogenea, e ciò può avere delle ripercussioni anche sul sapore della bevanda servita. Il caffè, infatti, ha una bassa conduttività termica, che ostacola il trasferimento del calore all’interno del chicco: è quindi probabile ottenere dei chicchi tostati solo in superficie e crudi all’interno. Lo scorching causa anche un altro fenomeno: il caffè a contatto con le pareti metalliche, infatti, provoca il distacco di piccole scaglie dei grani, dette Tips, che nell’estrazione bruciano e conferiscono al caffè un sapore aspro. Questo sistema a conduzione è ormai quasi del tutto in disuso.

Sistema di tostatura ibrido

L’adozione del gas come combustibile per il riscaldamento della camera di combustione ha reso possibile un migliore controllo del calore. Infatti, con le opportune modifiche ai cilindri, non più chiusi ma perforati nella parte posteriore per permettere il passaggio dell’aria, si è passati a una tostatura parzialmente dipendente da un flusso di aria riscaldata, anziché totalmente derivata dal calore trasmesso dalle pareti del cilindro alla torrefattrice.

Questo tipo ibrido di tostatura esiste ancora, e presenta la camera di combustione collegata sotto il cilindro, ma separata da uno strato di materiale refrattario isolante. In questo modo, si ottiene una minor conduzione di calore diretta sulle pareti metalliche, mentre l’aria calda che penetra nel cilindro rotante dai fori agisce direttamente sui chicchi di caffè.

Il modello ibrido ha contribuito a migliorare il risultato finale sul caffè tostato rispetto alla tostatura a conduzione. Per questa ragione, le aziende costruttrici più qualificate hanno continuato il percorso tecnico in tale direzione, fino a ottenere un metodo di tostatura con trasferimento di calore prevalentemente ad aria calda, ossia per convezione.

Sistema di tostatura a convezione

È il metodo che utilizzano le tostatrici più moderne: la cottura dei chicchi avviene per convezione, tramite l’aria calda che fluisce e viene forzatamente convogliata nel tamburo di cottura della macchina. L’aria viene preriscaldata grazie a un bruciatore modulare in una camera di combustione separata. Il caffè viene tostato utilizzando l’aria, e il contatto diretto con il metallo surriscaldato del cilindro è quasi inesistente.

La tostatura a convezione garantisce un risultato uniforme, sia all’esterno che all’interno del chicco, e assicura le trasformazioni chimico-fisiche necessarie a ottenere un caffè tostato dal quale estrarre un espresso a regola d’arte.

Le tostatrici a convezione permettono di ottimizzare le variabili del volume e della temperatura dell’aria convogliata, così come la modulazione e la potenza del bruciatore e la velocità di rotazione del tamburo da cottura. In questo modo, si possono ottenere profili di tostatura diversi, che vanno dai 190 °C ai 220 °C, mentre il tempo può variare da 8 a 20 minuti. I caffè torrefatti con questo metodo si prestano a vari tipi di estrazione: pensiamo ad esempio all’espresso, al caffè filtro e a quello alla turca.

Il processo di torrefazione è un passaggio molto delicato: richiede esperienza, passione e ricerca continua. È un’operazione che va personalizzata a seconda del caffè utilizzato, delle aree a cui è destinato, del gusto dei consumatori. Conoscevate la sua storia ed evoluzione?

Fonte : https://laboratorioespresso.it/